Qual o melhor método cientificamente comprovado para fazer café?

Qual é a melhor maneira de se preparar café? A resposta vai depender do que você quer da bebida, como a quantidade de cafeína, sabor, talvez até mesmo o quão mais saudável você quer que o seu cafezinho seja. As variações no preparo do café podem ser sociais, culturais ou práticas, e ele pode ser feito a pistão (prensa), filtrado, instantâneo, espresso... você escolhe.

O que cada um dos métodos traz ao seu café? Vamos explorar os benefícios e diferenças de cada preparo logo a seguir.

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Café forte ou fraco, senhor?

Em termos de concentração de cafeína, medimos os miligramas por milímetro (mg/ml) do café, o que leva o espresso ao topo dos cafés fortes. Com o método, pode-se chegar a 4,2 mg/ml, o que deixa a bebida cerca de 3 vezes mais forte do que a feita por outros métodos, como a cafeteira italiana — ou moka, que filtra o café pela fervura — e o preparo gelado, que ficam a 1,25 mg/ml.

O espresso extrai mais cafeína porque utiliza o café moído mais fino, que tem mais contato com a água, e também pela pressão, que solta mais componentes no líquido. Como a cafeína é solúvel em água, ela é absorvida cedo durante o preparo, então preparos mais longos não afetam a concentração da bebida.

A questão é que o expresso costuma ser servido em volumes menores, de 18 ml a 30 ml, então pode acabar tendo menos cafeína por pura questão de volume. Uma moca (de mocaccino), café filtrado ou café gelado, que costumam ser servidos em porções de 120 ml, podem acabar com a maior dose de cafeína.

Segundo um estudo italiano, o café gelado teria a porção maior da substância, com quase 150 mg, mais do que os 42 a 122 mg de um expresso. Embora o grão seja menos moído e a água fria seja utilizada, a razão de café para água é maior. Isso, é claro, depende da quantidade que você escolher tomar. A eficiência da extração, levando em conta o preço do café, pode ser interessante de se acompanhar.

Estudos dizem que os métodos de preparo acabam sendo parecidos, com o espresso fornecendo 10,5 miligramas por grama (mg/g) e os outros métodos ficando entre 9,7 a 10,2 mg/g. As prensas francesas ou AirPresses são as que extraem menos, ficando e 6,9 mg/g. O quanto a bebida será forte, no entanto, também depende dos compostos extraídos e que ajudam com aroma, sabor e função.

E aquela espuminha?

Os óleos que compõem a crema, a espuma bege que fica na superfície do café, são extraídos mais facilmente em temperaturas mais altas, quando há mais pressão e quando os grãos são moídos finos, dando vantagem à moka e ao espresso. Com a presença de mais componentes sólidos, a consistência nesses casos também é menos aguada.

A percepção de gosto e de quão amarga será a bebida, no entanto, pode variar de acordo com genética e exposição individual a sabores. Também há de se levar em conta a variação da sensibilidade aos efeitos estimulantes do café, o que mudará o que cada um pode esperar do cafezinho matinal.

Qual café é mais saudável?

Bem, há uma miríade de estudos sobre café, indo dos que verificam efeitos negativos aos que notam benefícios pelo consumo da bebida. Por um lado, o café pode te deixar mais cansado se bebido continuamente, já que o corpo se adapta às doses, e seu exagero está ligado a riscos maiores de demência, derrame e outras condições neurológicas. Há até o risco de se ter overdose de café.

O café, no entanto, também é fonte de nutrientes como manganês, potássio, riboflavina, e antioxidantes, e alguns estudos ligam o consumo a menos chances de desenvolver câncer e doenças crônicas, como diabetes tipo 2, Alzheimer e Parkinson, além de insuficiência cardíaca ou até de morte precoce.

Alguns estudos notaram benefícios exclusivos de alguns preparos: o melhor método, considerando os efeitos sobre o organismo, é o bom e velho café feito com filtro de papel, que parece reduzir fatores de risco para doenças cardiovasculares em idade mais avançada. A bebida filtrada também retém mais diterpenos, fazendo com que esse composto químico, associado a níveis mais altos de colesterol ruim, seja menos ingerido.

Dito isso, a escolha por um café na moka, prensa francesa, expresso, instantâneo ou gelado é puramente pessoal — então leve em conta os fatores aqui citados e prepare a sua bebida matinal como preferir!

Fonte: Food Research International, J. of Caffeine Research, J. Agric. Food Chem., The Craft and Science of Coffee, Twin Research and Human Genetics, Healthline, European Journal of Preventive Cardiology, Atherosclerosis, Food Res Int via The Conversation