O que é glúten e quando evitá-lo?
Por Fidel Forato • Editado por Luciana Zaramela |
As dietas sem glúten são amplamente indicadas para melhorar a saúde ou mesmo por ajudarem no emagrecimento, mas isso não é necessariamente verdade. Especialistas explicam que ter uma alimentação “gluten free” só é realmente benéfico para pessoas que têm alguma orientação médica envolvendo esse composto de proteínas vegetais, como a doença celíaca.
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Para o público em geral, esse tipo de restrição alimentar não é recomendada. “Não há, até o momento, comprovação de que o glúten faça mal à criança ou a adultos de modo geral”, pontua a equipe de especialistas do Ministério da Saúde, no Guia Alimentar para Crianças Brasileiras.
O problema é que, na direção contrária das evidências científicas, muitas pessoas aderem a essas dietas sem glúten, movidas por posts nas redes sociais e desinformação. A alergia ao trigo, a sensibilidade ao glúten ou ainda a doença celíaca existem, sim, mas devem ser diagnosticadas por um médico — o autodiagnóstico normalmente leva a erros.
O que é glúten
Embora seja associado com os carboidratos, o glúten é um componente proteico presente em alguns cereais, como trigo, centeio, cevada e malte. Para ser ainda mais preciso, vale dizer que ele é formado a partir da união de dois grupos distintos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas.
Segundo artigo da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), o glúten só surge, de fato, quando essas duas proteínas, presentes na farinha de trigo, são misturadas com a água, formando o complexo proteico. Elástica e “pegajosa”, essa mistura tende a ser usada na preparação de diferentes alimentos, como veremos a seguir.
Alimentos que contêm glúten
Pensando na dieta do brasileiro, a fonte mais comum de glúten são os produtos à base de trigo, mas outros alimentos também podem apresentar esse complexo proteico. Confira quais são:
- Bolacha;
- Bolo;
- Biscoito;
- Pães;
- Cerveja;
- Salgadinhos;
- Embutidos, como salsicha;
- Macarrão;
- Massa de pizza;
- Molhos e temperos prontos.
De forma geral, "a terapia básica para pacientes com sensibilidade ao glúten inclui a exclusão de preparações contendo trigo, cevada, centeio e malte. Além disso, a aveia também deve ser excluída, porque normalmente é contaminada com trigo", orienta a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN). Isso porque há risco de contaminação cruzada.
Embora a lista de alimentos proibidos em uma alimentação sem glúten seja longa, existe uma lei brasileira que obriga o setor alimentício a informar se determinado item contém ou não glúten. É a Lei nº. 8.543, de 23 de dezembro de 1992. Se ainda tiver dúvidas sobre a composição, alguns aplicativos ajudam a listar os ingredientes, facilitando a hora da compra.
Alimentos sem glúten
Agora, pensando nos alimentos sem glúten, também existe uma ampla variedade de opções, incluindo alguns substitutos da farinha de trigo, como:
- Verduras e legumes;
- Frutas;
- Derivados do leite;
- Carnes;
- Ovos;
- Cereais, como arroz (farinha de arroz) e milho (amido de milho);
- Batata (fécula de batata), inhame e mandioca, incluindo a tapioca e o pão de queijo;
- Doces, incluindo o chocolate e gelatina;
- Óleos e gordura;
- Pão sem glúten.
Doença celíaca ou sensibilidade ao glúten
Caso um paciente com doença celíaca consuma algum alimento com glúten, ele tende a apresentar sintomas gastrointestinais nas primeiras 24 horas, como indigestão, inchaço, dor abdominal e diarreia. Se o quadro não for cuidado, outras complicações surgem, como a anemia. A alimentação inadequada também está associada com risco aumentado para fraturas ou mesmo câncer.
Agora, em indivíduos com sensibilidade mais leve ao glúten, os problemas intestinais não são tão intensos e apenas uma forma leve de indigestão pode ser apresentada. Em ambos os casos, a pessoa que identifica esses desdobramentos deve procurar um médico, onde passará por testes adequados.
Sensibilidade ao glúten pode ser outra coisa
O interessante é que aquilo considerado como sensibilidade ao glúten nem sempre é uma intolerância. Em estudo publicado na revista Digestive Diseases and Sciences, pesquisadores da Universidade Columbia, nos Estados Unidos, descobriram que quase um terço dos pacientes que se autodiagnosticava com essa sensibilidade tinha outros distúrbios digestivos.
Segundo os autores, entre 15% a 20% dos voluntários do estudo, o problema associado com o glúten era a síndrome do intestino irritável. Outros tinham apenas intolerância à lactose (proteína do leite) ou ainda o supercrescimento bacteriano no intestino delgado.
Segundo a SBAN, a sensibilidade ao glúten é normalmente confundida com FODMAPs. Esta longa sigla é traduzida por sensibilidade à baixa fermentação e má absorção dos carboidratos de cadeia curta, conhecidos como óligo, di, monossacarídeos e polióis fermentáveis. Pessoas com esse tipo de problema também desenvolvem a síndrome do intestino irritado, mas não têm nenhuma relação com o glúten. Em alguns casos, os alegados benefícios da dieta sem glúten também poderiam estar associados a um efeito placebo.
Dieta sem glúten é saudável?
Quem não tem problemas com o glúten pode adotar uma dieta restritiva, sim, mas isso não é recomendado. É o que aponta um outro estudo da Columbia, publicado na revista BMJ, sobre o impacto da alimentação na saúde, durante 26 anos de acompanhamento.
No estudo, foi possível verificar que as pessoas que consumiam glúten não eram mais ou menos propensas a ter doenças cardíacas. Por outro lado, os autores afirmam que “evitar o glúten pode resultar na redução do consumo de grãos integrais benéficos, o que aumenta o risco cardiovascular”. Dessa forma, “a promoção de dietas sem glúten entre pessoas sem doença celíaca não deve ser encorajada”, pontuam.
“As dietas sem glúten podem ser saudáveis para a população em geral, desde que a retirada dos alimentos processados sem glúten seja compensada pela ingestão de outros grãos integrais, e de hortaliças de baixa densidade energética”, completa a SBAN.
Fonte: Universidade Columbia, BMJ, Digestive Diseases and Sciences, SBAN, Guia Alimentar e UFRGS