Esta é a melhor forma de preparar café espresso, segundo a ciência
Por Fidel Forato | Editado por Luciana Zaramela | 10 de Maio de 2023 às 10h59
Na hora de preparar o café espresso, diferentes fatores podem impactar o gosto final da bebida e até as concentrações de cafeína, como a pressão da água, o tamanho da moagem dos grãos, o nível de compactação e a quantidade em gramas de café. A boa notícia é que os mistérios desse complexo processo começam a ser revelados pela ciência.
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Com a ajuda de modelos matemáticos, cientistas de diferentes centros de pesquisa já observaram que o segredo por trás de um bom espresso não está na moagem excessivamente fina do grão, como veremos a seguir. Inclusive, moagens mais grossas têm inúmeros benefícios.
Qual é a moagem ideal do grão para o espresso perfeito?
Entre as pesquisas que defendem um tipo de moagem ideal para o espresso, está o estudo desenvolvido por uma equipe internacional de cientistas, incluindo membros da Universidade de Oregon, nos Estados Unidos, e Universidade de Limerick, na Irlanda.
Publicado na revista Matter, em 2020, este estudo investigou quais variáveis impactam a qualidade da bebida antes mesmo do café moído entrar em contato com a água e o processo de extração começar.
Para o grupo, a questão central está na moagem, já que é ela que vai determinar o tamanho das partículas da borra de café e, portanto, a área da superfície do processo de extração. Além disso, quando o café já está compactado no filtro da máquina, o tamanho das partículas desempenha um papel importante no controle de permeabilidade da superfície e da vazão.
Aqui, o curioso é que se presumiu, por muito tempo, que moagens mais finas são melhores para o espresso. No entanto, o modelo matemático desenvolvido pela equipe mostrou o contrário. A partir de determinado ponto, a moagem muito fina não permite uma extração homogênea, o que implica na baixa reprodutibilidade, em resultados eventualmente indesejados e no desperdício de matéria-prima.
"Um barista é capaz de obter um espresso altamente reprodutível com o mesmo EY [rendimento de extração] do espresso de 20 g, reduzindo a massa de café para 15 g e moendo contra-intuitivamente de modo muito mais grosso", afirmam os autores do estudo. Neste caso, o tempo médio de extração é de aproximadamente 15 segundos.
Por que a moagem mais fina é melhor?
Considerando que a superfície de contato do café mais fino é maior, a principal hipótese para justificar o fato do espresso ser mais “fraco” é que, por algum motivo, existem “regiões” na massa de café moído onde menos ou mesmo nada daquilo que definimos como “café” é extraído.
Após uma análise detalhada, a ideia se torna mais plausível, já que o café não é uma substância única como falamos e gostamos de pensar. Na verdade, são cerca de 2.000 compostos diferentes extraídos da borra. No processo de moagem, eles também se fragmentam e, dependendo de onde vão parar no filtro da máquina, podem impactar o sabor.
Mais estudos sobre o preparo do café espresso
No entanto, nem os resultados e nem as explicações iniciais sobre o tipo de moagem ideal para o café espresso foram suficientes para um grupo de cientistas da Universidade de Huddersfield, na Inglaterra. Publicado na revista Physics of Fluids, em março deste ano, o mais recente estudo envolve a criação de um outro modelo matemático para investigar a questão da moagem fina demais.
Segundo os autores, os novos resultados confirmam a pesquisa anterior. “Surpreendentemente, a tendência observada de um pico no rendimento de extração com o tamanho da moagem foi reproduzida”, afirmam no artigo. Em outras palavras, quando o pó é muito fino, a extração do café não é homogênea e, por isso, a qualidade final da bebida pode variar muito.
Reforçando o ponto, Guilherme Lee, um dos autores do estudo, afirma que invariavelmente o sabor do café depende do nível de extração. Quando há pouca extração, o sabor do café termina mais próximo de uma “água defumada”. No lado oposto, o excesso de extração é marcado pelo sabor amargo.
“Nosso próximo passo é tornar o modelo [matemático] mais realista para ver se podemos obter informações mais detalhadas sobre esse fenômeno confuso”, adianta Lee, em comunicado. Em seguida, “podemos começar a pensar se é possível fazer mudanças na forma como o café espresso é preparado para reduzir a quantidade de extração desigual”, finaliza.
Fonte: Matter, Physics of Fluids e AIP