Willy Wonka da vida real: cientistas tentam mudar sabor do chocolate

O sucesso do personagem Willy Wonka atravessou gerações, e em 2023 foi resgatado por meio do novo musical Wonka que chegou aos cinemas. Mas você sabia que na vida real existem vários "Wonkas" por aí? Em meio a estudos publicados em revistas científicas, podemos ver que pesquisadores do mundo todo se concentram em mudar o sabor do chocolate em busca de novas experiências.

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Um desses Wonkas da vida real é o pesquisador Reinoso-Carvalho, da Escola de Administração da Universidade de los Andes, em Bogotá (Colômbia). O pesquisador se juntou ao psicólogo Charles Spence, de Oxford, para entender como o som pode moldar o sabor. Os cientistas trabalharam com uma marca de chocolates da Bélgica para saber se o som poderia fazer o chocolate parecer mais cremoso, sem alterar em nada a composição do doce.

Assim, os cientistas produziram músicas de dois minutos para que as pessoas ouvissem enquanto comiam o chocolate. Ao dar aos participantes diferentes combinações de formato, fórmula e som e, em seguida, pedir que avaliassem a cremosidade, puderam notar que a audição mudou a experiência.

Por exemplo: usar sons de flauta fez o chocolate parecer mais doce e mais cremoso, enquanto sons de violino renderam classificações menos cremosas e mais amargas.

Bactérias e o chocolate

Em paralelo, o microbiologista Alexander J Taylor (da Universidade de Illinois) descobriu uma população de micróbios crucial para o sabor do chocolate. Os produtores de cacau abrem os frutos e raspam o interior repleto de grãos de cacau e deixaram fermentar até que os grãos passem de uma cor clara para uma cor marrom-avermelhada.

A fermentação dura cerca de seis dias, e o processo de decomposição controlada é semeado por micróbios provenientes do solo e da própria planta. As leveduras iniciam o processo e depois as bactérias começam a se mover, e a polpa úmida de dentro dos frutos mantém o oxigênio longe dos grãos, para que as bactérias possam prosperar.

As bactérias alteram a composição bioquímica dos grãos, alterando a textura e a cor interna, e as enzimas decompõem alguns dos compostos mais amargos e adstringentes, enquanto muitas das proteínas e açúcares encontrados nos grãos crus também sofrem transformações.

O processo em questão leva ao desenvolvimento de mais de 600 compostos que contribuem para o aroma e sabor familiares do chocolate. Mas os pesquisadores da área alertam que, se a fermentação se prolongar por muito tempo, os grãos desenvolvem um sabor desagradável. É por isso que se interrompe a fermentação no sexto dia.

DNA e chocolate

Enquanto isso, pesquisadores têm usado o sequenciamento de DNA para construir uma biblioteca das diferentes bactérias e leveduras envolvidas no processo. A equipe trabalha para correlacionar as notas de degustação com os micróbios encontrados em cada local.

A ideia dos cientistas é também compreender melhor os diferentes micróbios envolvidos na fermentação em diversas partes do mundo. Depois de revisar a literatura científica sobre processos de fermentação de 17 países diferentes, pesquisadores identificaram 447 espécies únicas, incluindo 147 leveduras, 45 bactérias produtoras de ácido acético e 85 bactérias produtoras de ácido láctico.

A expectativa é que, ao entender compreender melhor quais os micróbios responsáveis ​​pelos sabores desejáveis, seja possível incentivá-los a aparecer mais em um determinado chocolate e influenciar diretamente na experiência — o que pode ser bom, principalmente porque o chocolate consegue gerar benefícios à saúde, apesar de recentemente terem sido encontrados metais tóxicos em chocolates de marcas famosas.

Fonte: Appetite, Cacao Diversity,  BBC Future