Cientistas descobrem sexto sabor detectado pela língua
Por Nathan Vieira • Editado por Luciana Zaramela |
A língua é capaz de detectar cinco sabores — doce, salgado, azedo, amargo e umami — pelo menos era o que se pensava até a última quinta-feira (5), quando um estudo publicado na Nature Communications levantou a possibilidade de um sexto sabor, voltado ao cloreto de amônio.
Os receptores na língua que reagem ao cloreto de amônio por causa de uma proteína chamada OTOP1, que se encontra nas membranas celulares e forma um canal para os íons de hidrogênio entrarem na célula. Trata-se do mesmo receptor que capta a acidez.
Os pesquisadores levantaram a hipótese de que a proteína OTOP1 também poderia responder ao cloreto de amônio, uma vez que também está relacionada à acidez.
Para confirmar, a equipe criou células humanas cultivadas em laboratório que continham a proteína e depois expôs a ácido e cloreto de amónio. Assim, os cientistas descobriram que o cloreto de amônio ativou o receptor OTOP1 com a mesma eficácia que o ácido.
Qual o sabor do cloreto de amônio?
O cloreto de amônio pode ser utilizado na produção de alimentos, suplementos dietéticos, medicamentos, fertilizantes, corantes, produtos químicos, produtos de limpeza e muito mais.
Conforme apontam os pesquisadores, o cloreto de amônio costuma ter um sabor aversivo e provavelmente evoluiu para ajudar a evitar substâncias nocivas, uma vez que a amônia é nociva para humanos e outros animais.
No entanto, o sabor do cloreto de amônio é proeminente no doce de alcaçuz salgado, popular na Holanda e no norte da Alemanha.
"O amônio é um tanto tóxico, então faz sentido que desenvolvamos mecanismos de sabor para detectá-lo", refletem os pesquisadores.
Umami: o quinto sabor
Talvez no início deste artigo você tenha pensado: "Umami? Desse sabor eu nunca ouvi falar". Não se preocupe: ele é realmente o sabor mais difícil de detectar, o mais complexo e o mais recente a ser considerado como um dos oficiais.
Basicamente, o sabor em questão foi descoberto em 1908, mas só chegou a ser reconhecido cientificamente nos anos 2000. O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato).
Ao entrar em contato com o paladar, esses químicos fazem salivar, trazem peso na língua e preenchem a boca de forma persistente.
Na prática, esse quinto sabor pode ser encontrado, então, em uma macarronada com molho de tomate bem maduro ou no queijo parmesão ralado, por exemplo. É possível encontrar o umami também na feijoada com carnes suculentas, ou ainda nos cogumelos de receitas como o strogonoff.
Fonte: Nature Communications