Umami: conheça o quinto gosto básico do paladar humano

Doce, azedo, salgado e amargo. Provavelmente você já experimentou pelo menos um alimento que contenha cada um desses gostos. Mas você sabia que há um quinto gosto básico do paladar humano? Trata-se do umami, que foi descoberto em 1908, mas só chegou a ser reconhecido cientificamente nos anos 2000.

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Mas afinal, o que é esse gosto? Basicamente, o umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). Ao entrar em contato com o paladar, esses químicos fazem salivar, trazem peso na língua e preenchem a boca de forma persistente.

Esse gosto pode ser encontrado, então, em uma macarronada com molho de tomate bem maduro ou no queijo parmesão ralado, por exemplo. É possível encontrar o umami também na feijoada com carnes suculentas, ou ainda nos cogumelos de receitas como o strogonoff. 

Mas apesar do glutamato, do inosinato e do guanilato estarem presentes numa série de ingredientes e pratos pelo mundo, o umami ficou relacionado à gastronomia japonesa. Acontece que os japoneses não apenas aprenderam a perceber esse gosto, como também passaram a usar pouca gordura, sal e açúcar nas suas receitas para exaltar o umami, como é o caso do prato chamado dashi, feito de alga, peixe bonito seco e cogumelo shiitake.

Como sentir o gosto umami

Primeiro, precisamos entender que gosto é diferente de sabor, e se refere apenas ao sentido do paladar. É quando receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. O sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o paladar (que se refere ao gosto) e o olfato (ao aroma dos alimentos).

Para entender melhor essa diferença, você pode pegar um copo d'água, uma bala de qualquer sabor. Primeiro, beba um pouco de água. Tampe o nariz e coloque a bala na boca. Você não vai sentir o sabor da bala, mas apenas o seu gosto doce. Se soltar a respiração, aí sim o sabor da bala aparece.

Já para entender o gosto umami, beba um pouco de água primeiro. Coloque um generoso pedaço de parmesão na boca. Depois de engolir e perceber o salgado do queijo, você estará salivando mais, sentindo o gosto prolongado do alimento em sua boca. É o umami!

Fonte: Popular Science, Portal Umami