Cientistas descobrem sexto sabor detectado pela língua
Por Nathan Vieira • Editado por Luciana Zaramela |
A língua é capaz de detectar cinco sabores — doce, salgado, azedo, amargo e umami — pelo menos era o que se pensava até a última quinta-feira (5), quando um estudo publicado na Nature Communications levantou a possibilidade de um sexto sabor, voltado ao cloreto de amônio.
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Os receptores na língua que reagem ao cloreto de amônio por causa de uma proteína chamada OTOP1, que se encontra nas membranas celulares e forma um canal para os íons de hidrogênio entrarem na célula. Trata-se do mesmo receptor que capta a acidez.
Os pesquisadores levantaram a hipótese de que a proteína OTOP1 também poderia responder ao cloreto de amônio, uma vez que também está relacionada à acidez.
Para confirmar, a equipe criou células humanas cultivadas em laboratório que continham a proteína e depois expôs a ácido e cloreto de amónio. Assim, os cientistas descobriram que o cloreto de amônio ativou o receptor OTOP1 com a mesma eficácia que o ácido.
Qual o sabor do cloreto de amônio?
O cloreto de amônio pode ser utilizado na produção de alimentos, suplementos dietéticos, medicamentos, fertilizantes, corantes, produtos químicos, produtos de limpeza e muito mais.
Conforme apontam os pesquisadores, o cloreto de amônio costuma ter um sabor aversivo e provavelmente evoluiu para ajudar a evitar substâncias nocivas, uma vez que a amônia é nociva para humanos e outros animais.
No entanto, o sabor do cloreto de amônio é proeminente no doce de alcaçuz salgado, popular na Holanda e no norte da Alemanha.
"O amônio é um tanto tóxico, então faz sentido que desenvolvamos mecanismos de sabor para detectá-lo", refletem os pesquisadores.
Umami: o quinto sabor
Talvez no início deste artigo você tenha pensado: "Umami? Desse sabor eu nunca ouvi falar". Não se preocupe: ele é realmente o sabor mais difícil de detectar, o mais complexo e o mais recente a ser considerado como um dos oficiais.
Basicamente, o sabor em questão foi descoberto em 1908, mas só chegou a ser reconhecido cientificamente nos anos 2000. O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato).
Ao entrar em contato com o paladar, esses químicos fazem salivar, trazem peso na língua e preenchem a boca de forma persistente.
Na prática, esse quinto sabor pode ser encontrado, então, em uma macarronada com molho de tomate bem maduro ou no queijo parmesão ralado, por exemplo. É possível encontrar o umami também na feijoada com carnes suculentas, ou ainda nos cogumelos de receitas como o strogonoff.
Fonte: Nature Communications