Tchau, sal e pimenta! Formigas podem ser uma fonte única de temperos

Para preparar uma boa comida, é normal usar diversos temperos, como pimenta-do-reino, açafrão e páprica, além do sal. No entanto, pesquisadores da Universidade Estadual de San Diego, nos EUA, querem levar novos ingredientes para a cozinha: formigas comestíveis, com sabores únicos e exóticos. 

• Comer insetos melhora o metabolismo e pode ajudar na perda de peso
• Proteína do futuro: larvas com açúcar têm sabor parecido com o da carne

"Não quero que as pessoas sintam que estão fazendo um sacrifício ao comer esses insetos [como formigas]", afirma Changqi Liu, professor associado da universidade norte-americana, em nota. "Quero mostrar que eles podem realmente ter um sabor muito bom, ao mesmo tempo que são nutritivos e benéficos para o meio ambiente”, acrescenta.

Sabores das formigas na cozinha

Se a proposta da equipe de Liu é transformar a formiga em um ingrediente em países onde insetos não são bem vistos fora do quintal, é preciso demonstrar cientificamente quais sabores elas podem trazer para a comida.

Com este objetivo em mente, os cientistas rastrearam os compostos voláteis (cheiros) de diferentes tipos de formigas, através de uma técnica conhecida como cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa. Também foi usado um olfatômetro — dispositivo que mede odores. 

As estratégias de medição e identificação são bastante precisas. Inclusive, algumas dessas fragrâncias podem passar despercebidas pelo olfato humano. Poder sentí-las vai depender da concentração.

A seguir, confira qual sabor determinado grupo de formigas pode adicionar ao prato:

Formigas-tecelãs 

Do gênero Oecophylla, as formigas-tecelãs liberam aromas de nozes e de caramelo. O odor adocicado é produzido por causa de dois principais compostos químicos: pirazinas e pirróis. 

No entanto, a alta concentração de aminas pode gerar cheiros estranhos e desagradáveis, como odor de urina. Então, esta pode não ser uma boa opção para a alimentação — pelo menos, não em estado bruto.

Formiga-negra-de-jardim

A formiga-negra-de-jardim (Lasius niger), também conhecidas como formiga-preta-comum, têm um cheiro ácido e próximo do vinagre. Isso ocorre por causa do alto teor de ácido fórmico, um composto que as formigas secretam pelas glândulas de veneno. Talvez, elas combinem muito bem com saladas.

Formiga Atta mexicana

Outra formiga testada foi a espécie Attamexicana, com cheiro predominantemente de nozes e com um toque amadeirado e “gorduroso”. Este odor próximo ao da gordura pode dar mais sabor a pratos que não utilizam carne animal, como hambúrgueres veganos ou carnes cultivadas em laboratório. A fragrância é provocada pela presença de aldeídos, enquanto o aroma das nozes é provocado pelas pirazinas.  

No México, esta espécie de formiga já é usada em algumas regiões por adicionarem textura e sabor tanto em pratos quanto em molhos. Se o estudo for bem aceito, um dia, a especiaria exótica poderá ser encontrada nas prateleiras de supermercados de vários países, incluindo o Brasil.

Os achados sobre como as formigas comestíveis podem transformar o gosto da comida, quando usadas como forma de temperos, será apresentado no ACS Spring 2024, encontro da American Chemical Society, que vai até quinta-feira (21), nos EUA.

Cabe destacar que, na busca por novos sabores “artificiais” — diferente das formigas —, empresas da indústria alimentícia usam a inteligência artificial (IA) para descobrir temperos únicos.

Fonte: ACS