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Salame: testes identificam contaminantes em amostras de São Paulo

Por| Editado por Luciana Zaramela | 15 de Fevereiro de 2023 às 10h28

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Bhofack2/Envato
Bhofack2/Envato

Cientistas brasileiros desenvolveram novo método para analisar a composição de salames, podendo detectar contaminantes do grupo dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs). Estes são prejudiciais à saúde humana e animal e, dependendo do tipo, podem ser classificados como cancerígenos.

Publicado na revista científica Food Analytical Methods, o primeiro estudo com o método de análise investigou 14 marcas de embutidos, vendidos em supermercados e varejos da cidade de São Paulo. A maioria respeitava os limites de contaminantes estabelecidos pela legislação europeia — no Brasil, não há legislação específica.

O que os cientistas encontraram ao analisar o salame?

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No total, os pesquisadores do Instituto Adolfo Lutz (IAL) e do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) consideraram 22 amostras de salame defumado ou não. Cada uma foi triturada, homogeneizada e depois submetida aos testes.

Das 22, seis amostras continham ao menos um dos quatro HPAs buscados — benzopireno (BaP), benzoantraceno (BaA), criseno (Chr) ou benzofluoranteno (BbF). A boa notícia é que a maioria destes compostos estavam em concentração menor que o limite estabelecido pelos reguladores da União Europeia, exceto duas amostras provenientes de salame defumado.

Nos dois casos, os cientistas realizaram análises adicionais para entender se o contaminante estava no conteúdo (a carne) ou na tripa (a pele que recobre o salame). “Encontramos maiores teores de contaminantes na tripa do que na carne, indicando maior presença de HPAs na superfície do produto”, explica Geni Rodrigues Sampaio, bióloga e coautora do estudo, para a Agência Fapesp.

Risco cancerígeno do contaminante no salame?

Vale explicar que os HPAs podem ser potencialmente cancerígenos, dependendo do tipo. Hoje, a maioria dos estudos relacionando o composto com o risco de câncer ainda estão em andamento, mas já existem alguns consensos. Segundo Instituto Nacional de Câncer (Inca), "o benzopireno é o HPA mais bem estudado, e já é comprovadamente cancerígeno".

Nas amostras de salame analisadas pelos pesquisadores, o hidrocarboneto mais frequente foi o benzoantraceno. Segundo os autores, a sua presença envolve a prática de defumação tradicional, sem o uso de filtros para a fumaça que reduziriam os compostos HPA no embutido.

Órgãos brasileiros não fiscalizam presença de contaminantes no salame

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Até o momento, o Brasil monitora apenas a presença dos HPAs em peixes, crustáceos e moluscos, sendo que esta atividade é feita pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Com o novo método de análise de salame, a ideia é auxiliar na fiscalização de contaminantes em produtos cárneos.

Inclusive, a pesquisa atual foi iniciada por solicitação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Anteriormente, a equipe de cientistas já validou métodos para identificar a presença de HPAs em óleos de soja, azeites vegetais e chocolates.

Fonte: Food Analytical MethodsAgência Fapesp e Inca