Qual o lado certo para usar o papel alumínio nos alimentos?
Por Fidel Forato • Editado por Luciana Zaramela |
Na cozinha, existem inúmeros conselhos e dicas que dificilmente sabemos se é verdade, mas acabamos aceitando como verdadeiros. Entre eles, está a discussão sobre o melhor lado do papel para se usar no forno: o brilhante ou o opaco. A resposta mais comum e, em certo ponto, embasada cientificamente é a de que o lado brilhante deve estar em contato com o alimento, ou seja, para dentro. Só que, na vida prática, o lado escolhido faz pouca diferença no resultado final do alimento assado.
Inclusive, as próprias empresas que produzem o material, como a Reynolds Brands, explicam que o lado usado da folha, o opaco ou o brilhante, é indiferente. "Com o papel alumínio padrão e resistente, é perfeitamente possível colocar sua comida em qualquer um dos lados”, pontua a companhia norte-americana. “O desempenho da folha é o mesmo, independentemente do lado que você usar”, reforça.
Por que a folha do papel alumínio tem um lado brilhante e outro opaco?
Por mais incrível que possa parecer em um mundo que sempre exigimos a lógica e o racional, o debate sobre o lado certo do papel alumínio só existe por causa do processo de fabricação, não tendo quase nenhum efeito prático para quem cozinha.
Para entender: as finas folhas de papel alumínio são produzidas a partir de uma técnica conhecida como fresagem. Basicamente, é um processo no qual calor e pressão são aplicados para esticar a folha de alumínio “bruta” até a espessura de um papel sulfite.
Para isso, o material passa algumas vezes entre dois cilindros, que operam como se esticassem uma massa. A questão é que o “material” é sempre feito com duas camadas de folhas, impedindo que ele se quebre. Na parte em que a folha está em contato com a outra camada, surge o lado opaco como resultado do atrito.
Entendendo como o papel alumínio funciona na cozinha
Embora não exista uma diferença significativa entre os lados do papel alumínio, a Associação Brasileira do Alumínio (ABAL) faz alguns apontamentos. Por exemplo, o lado brilhante tem menor rugosidade, ou seja, é mais liso. Isso reduz a aderência de alimentos e de outras substâncias na sua superfície, como molhos e temperos. Em outras palavras, o risco de grudar é menor.
De forma geral, o índice de refletividade ao calor é maior no lado brilhante, o que pode aumentar um pouco o tempo de cozimento dos alimentos. Isso quando o lado brilhante não está em contato com a comida. A questão é que, no forno, exceto quando o modo grill está ligado, não há luz suficiente da chama para ser refletida, atrasando o tempo de cozimento. Olhar por esta perspectiva, acaba sendo mais funcional quando o alimento é preparado na brasa ou em uma churrasqueira.
“Tecnicamente falando, o ideal é utilizar o lado brilhante para dentro para melhor aproveitamento da fonte de calor. O fato, porém, de se utilizar um lado ou outro em contato com alimentos não ocasiona qualquer prejuízo no cozimento ou conservação”, completa a ABAL.
Observação: embora o texto aborde a função do papel alumínio no forno do fogão, o material também pode ser usado na air fryer, evitando a parte "chata" da sujeira do preparo de alimentos. No entanto, nunca deve ser colocado no microondas.
Fonte: ABAL, Reynolds e Food Safety Brazil