É preciso lavar o arroz antes de cozinhar?
Por Fidel Forato • Editado por Luciana Zaramela |
Não tem prato mais brasileiro que o famoso arroz com feijão e “mistura”. Apesar de ser bastante popular, o preparo do arroz levanta dúvidas: é preciso lavar o arroz antes de cozinhar ou não? Segundo a ciência, a resposta é que vale a pena lavar os grãos, mas isso não tem relação com ter um arroz mais soltinho e menos grudento.
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Na verdade, as evidências científicas refutam a ideia de que o arroz lavado faz com que os grãos fiquem mais soltos após o cozimento. As vantagens da lavagem envolvem a remoção de microplásticos e de outros compostos indesejados. Em alguns locais, certa quantidade de arsênio — um elemento tóxico para o organismo — é encontrada em níveis maiores que o permitido, reforçando a importância da lavagem do arroz cru em água corrente.
Lavar o arroz não vai tirar o amido todo
O principal argumento que defende a lavagem do arroz é que isso reduz a quantidade de amido nos grãos. De fato, é possível ver esse tipo de amido livre (amilose) indo embora na água turva e esbranquiçada. Só que esse não é o único amido presente no grão, e isso não faz com que eles fiquem mais soltos.
Publicado na revista científica Food Chemistry, um estudo de pesquisadores da Beijing Technology and Business University, na China, avaliou se a pré-lavagem muda a viscosidade e a dureza do grão de arroz após o cozimento.
Nesse experimento, foram usadas três variedades: arroz glutinoso (da Ásia), arroz de grão médio e arroz jasmim. Cada tipo de arroz foi testado em três circunstâncias: cozimento sem lavagem, após três lavagens e após 10 lavagens. Diferente do senso comum, lavar ou não o arroz não alterou o produto final.
A principal hipótese é que a consistência do grão depende mais da variedade do que de qualquer outra coisa, quando é cozido pelo tempo correto — se a pessoa perder a mão, colocar muita água ou cozinhar demais, o arroz vai ficar empapado, não tem jeito.
Mais uma descoberta da pesquisa chinesa é que, durante o processo de cozimento, outro tipo de amido é liberado: a amilopectina. A quantidade desse amido mudou conforme a variedade analisada, sendo que o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram considerados os menos pegajosos.
Motivos para lavar o arroz antes do cozimento
No entanto, existem alguns (bons) argumentos para lavar o arroz. Em algumas regiões, o grão não é selecionado, ou seja, pedrinhas, pedaços de casca ou mesmo insetos estão misturados ao arroz. Neste caso, o grão deve ser lavado.
A questão é que o arroz pode conter outras substâncias misturadas, como microplásticos. É o que aponta um estudo publicado na revista Journal of Hazardous Materials, após analisar amostras embaladas desse tipo de grão — a presença das minúsculas partículas de plástico é intensa. Agora, se o arroz for enxaguado, é possível reduzir 20% desse plástico.
Quando o país não tem regras rígidas de vigilância, o arroz pode esconder produtos químicos ou elementos ainda mais perigosos, como o arsênio. Nesses casos, a lavagem com água corrente é também uma boa estratégia de limpeza.
Diante dessas circunstâncias, "o melhor conselho é pré-lavar o arroz”, defende Evangeline Mantzioris, da University of South Australia, em artigo para a plataforma The Conversation. No entanto, a especialista explica que a lavagem também leva embora alguns nutrientes importantes para a saúde, como cobre, ferro, zinco e vanádio. Então, vale a pena ponderar caso a caso.
Lavar o arroz e os patógenos
Para constar: lavar ou não o arroz não vai alterar na existência de patógenos, já que as altas temperaturas do cozimento matarão a maioria dos agentes infecciosos presentes, incluindo bactérias perigosas.
Nesse campo, o mais perigoso é não armazenar o arroz adequadamente quando estiver pronto, o que pode causar a “síndrome do arroz frito” na hora do consumo. A doença é provocada pela bactéria Bacillus cereus, e pode ser mortal. Para evitar riscos, mantenha ele refrigerado na geladeira.
Fonte: The Conversation, Journal of Hazardous Materials e Food Chemistry