O que é aquele líquido vermelho da carne? Dica: não é sangue
Por Nathan Vieira | Editado por Luciana Zaramela | 30 de Novembro de 2021 às 08h30
Quando uma pessoa prefere carne mal passada, é muito comum afirmar que prefere "sangrando". Apesar de ser uma expressão muito comum, trata-se de um equívoco. Isso porque o líquido vermelho da carne crua não é sangue. E até que faz sentido, já que a carne do frango não costuma liberar esse líquido. Mas então... o que seria? De acordo com a American Meat Science Association, trata-se de água misturada com uma proteína chamada mioglobina.
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A mioglobina é encontrada no citoplasma dos músculos cardíacos e esqueléticos de quase todos os mamíferos. A proteína conta com uma estrutura semelhante à da hemoglobina, já que também conta com a capacidade de se ligar ao oxigênio. Sua função é armazenar o oxigênio até que seja necessário (no caso das pessoas, durante a realização de uma atividade física, por exemplo).
Quando uma carne é congelada, a água contida nela se transforma em cristais de gelo, e ao mudar de estado da matéria, a água se expande e desenvolve bordas pontiagudas, que cortam as células musculares. Quando os cristais de gelo mencionados descongelam, a água vaza da carne, misturada à mioglobina a reboque.
Por que o líquido da carne é vermelho, se não é sangue?
A coloração avermelhada da mioglobina se dá justamente por sua ligação entre o ferro e o oxigênio. É por isso que dá a impressão de ser sangue. Isso também explica por que os bifes parecem encolher à medida que são cozidos: o que acontece é que as proteínas perdem a capacidade de reter água.
De qualquer forma, a American Meat Science Association alerta que, assim como a própria carne, essa mioglobina exige cuidados, uma vez que p ode conter as mesmas bactérias de um pedaço de carne crua. Mas depois do cozimento, o líquido da carne é considerado seguro para consumo.