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Carne de laboratório ganha camada de gordura para ficar mais suculenta

Por| Editado por Luciana Zaramela | 05 de Abril de 2023 às 18h03

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Boomeart/Envato
Boomeart/Envato

Para a carne cultivada em laboratório ser um sucesso comercial, muitos desafios ainda devem ser superados pelas empresas, como a descoberta da receita ideal e a segurança do produto. Dá para arriscar também que um dos pontos mais importantes é o sabor, intimamente relacionados com a presença de gordura. Neste ponto, pesquisadores da Universidade Tufts, nos Estados Unidos, testam formas de construir e adicionar uma camada extra de gordura suculenta nesses alimentos.

Publicado na revista científica eLife, os pesquisadores norte-americanos aparentemente conseguiram construir um tipo de tecido adiposo com textura e composição semelhantes às gorduras naturais de animais — por enquanto, de suínos e roedores. Apesar dos bons resultados e da descoberta de novos caminhos para a indústria da carne de laboratório, o sabor da gordura cultivada não é o mesmo que se acumula naturalmente nos animais, demandando a necessidade de ser enriquecida artificialmente.

“Continuamos a revisar todos os aspectos da produção de carne cultivada com o objetivo de permitir a produção, em massa, de carne com aparência, sabor e sensação de carne real”, afirma David Kaplan, autor sênior do estudo e professor de engenharia biomédica da universidade, em comunicado.

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Por que é difícil produzir gordura em laboratório?

Em termos práticos, a dificuldade em criar gordura em laboratório é que, conforme essas células crescem e se multiplicam em forma de bloco, as células do meio ficam sem nutrientes e oxigênio. Como consequência, elas morrem. Na natureza, isso é muito diferente, já que os vasos sanguíneos e os capilares alimentam todas as células do tecido.

Hoje, ainda não é possível replicar esse meticuloso e complexo processo nos biorreatores, e nem foi o objetivo na equipe. De forma geral, a criação atual permite o cultivo de poucos milímetros de gordura e também de músculo.

Em busca de novos processos, os pesquisadores cultivam o tecido adiposo de suínos e roedores em camadas bidimensionais e planas, como mostrado na imagem do experimento (A e B). Em seguida, usam um tipo de aglutinante, como alginato e mTG — já adotados na indústria alimentícia —, para dar um formato tridimensional (D) e, futuramente, vão acrescentá-lo na carne cultivada.

Gordura cultivada tem o mesmo gosto?

Com a nova proposta, o aspecto visual já está encaminhado, mas, como apontamos no começo, é fundamental que a gordura tenha gosto de gordura e dê o mesmo sabor que a versão original. Aqui, cabe destacar que o sabor característico só surge a partir dos lípidos e ácidos graxos específicos do tecido animal, liberados quando a gordura é aquecida. Se não acredita nisso, experimente cozinhar uma carne sem nenhuma gordura, e compare com o sabor “normal”.

Para a sorte dos pesquisadores, a gordura cultivada a partir do tecido adiposo de porcos se saiu melhor nos testes práticos que a de roedores, quando se comparou a quantidade de ácidos graxos produzidos pelo cozimento. Em paralelo, seria possível complementar as células de gordura em crescimento com os lipídios necessários para garantir que elas correspondam mais à composição da carne natural, gerando o produto mais próximo do natural.

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Fonte: eLife (1) (2)