É VERDADE que grãos de café podem conter coliformes fecais; mas há um limite
Por João Melo • Editado por Melissa Cruz Cossetti |
É VERDADE que o café em grãos ou moído pode conter coliformes fecais. Mas, diferente do que alguns vídeos em redes sociais sugerem, a presença dessas bactérias não tem relação com o tipo de café, e existe até mesmo um limite definido pelos órgãos reguladores brasileiros.
De acordo com Cynthia Jurkiewicz Kunigk, professora de Microbiologia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia (IMT), parâmetros determinados pelo Ministério da Saúde (MS) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelecem as quantidades da bactéria Escherichia coli — do grupo dos coliformes fecais — permitidas nos cafés.
“A legislação brasileira (Instrução Normativa nº 161 de 2022, MS-Anvisa), que define os padrões microbiológicos dos alimentos, estabelece um limite de 10² (100) a 10³ (1.000) unidades de Escherichia coli por grama de café consumido após o emprego de calor (infusão ou decocção)”, explica a docente.
Já quando a bebida é consumida sem aquecimento — como em algumas versões prontas para beber — o limite previsto pela Instrução Normativa é de apenas 10 E. coli por grama. Qualquer valor acima desse patamar pode indicar falhas nas condições de higiene.
Bactéria presente em diversos locais
Kunigk lembra que a bactéria E. coli está presente no intestino de seres humanos e de vários animais, além de poder ser encontrada no solo.
“A maioria não é patogênica, apenas algumas linhagens causam doença. É uma bactéria facilmente destruída pelo calor: temperaturas acima de 70 °C, por alguns minutos, já são suficientes para eliminá-la”, detalha a professora do IMT.
A engenheira química destaca também que não há diferença entre os padrões microbiológicos definidos para cafés comuns, gourmets ou especiais. A única distinção está no fato de o produto ser destinado ao consumo quente ou frio, sem aquecimento prévio.
Por que café quente tem limite maior de E. coli?
Há ainda uma explicação para o café quente ter um limite maior de E. coli que o café frio. O grão pode ser contaminado por coliformes fecais na plantação, devido ao contato com o solo. No entanto, a torrefação elimina esses microrganismos.
O ponto é que, após essa etapa, pode ocorrer nova contaminação em razão de condições de higiene inadequadas em equipamentos de moagem, manipulação e transporte.
“Embora possa ocorrer a recontaminação durante a produção, as bactérias não conseguem se multiplicar nos grãos ou no pó de café devido à baixa umidade do produto. Portanto, no café embalado, não haverá aumento no número de microrganismos”, ressalta Kunigk.
A especialista acrescenta que, na produção do café coado ou do espresso — preparado em máquinas sob pressão —, o contato com a água quente acima de 70 °C destrói os coliformes fecais e outros microrganismos. Por isso, trata-se de uma bebida com baixo risco de contaminação microbiológica.
Portanto, o café pode conter uma quantidade de coliformes fecais do tipo Escherichia coli prevista pelos órgãos de regulação federais, que varia conforme o produto seja destinado ao consumo quente ou sem aquecimento.
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