É VERDADE que grãos de café podem conter coliformes fecais; mas há um limite
Por João Melo • Editado por Melissa Cruz Cossetti |
É VERDADE que o café em grãos ou moído pode conter coliformes fecais. Mas, diferente do que alguns vídeos em redes sociais sugerem, a presença dessas bactérias não tem relação com o tipo de café, e existe até mesmo um limite definido pelos órgãos reguladores brasileiros.
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De acordo com Cynthia Jurkiewicz Kunigk, professora de Microbiologia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia (IMT), parâmetros determinados pelo Ministério da Saúde (MS) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelecem as quantidades da bactéria Escherichia coli — do grupo dos coliformes fecais — permitidas nos cafés.
“A legislação brasileira (Instrução Normativa nº 161 de 2022, MS-Anvisa), que define os padrões microbiológicos dos alimentos, estabelece um limite de 10² (100) a 10³ (1.000) unidades de Escherichia coli por grama de café consumido após o emprego de calor (infusão ou decocção)”, explica a docente.
Já quando a bebida é consumida sem aquecimento — como em algumas versões prontas para beber — o limite previsto pela Instrução Normativa é de apenas 10 E. coli por grama. Qualquer valor acima desse patamar pode indicar falhas nas condições de higiene.
Bactéria presente em diversos locais
Kunigk lembra que a bactéria E. coli está presente no intestino de seres humanos e de vários animais, além de poder ser encontrada no solo.
“A maioria não é patogênica, apenas algumas linhagens causam doença. É uma bactéria facilmente destruída pelo calor: temperaturas acima de 70 °C, por alguns minutos, já são suficientes para eliminá-la”, detalha a professora do IMT.
A engenheira química destaca também que não há diferença entre os padrões microbiológicos definidos para cafés comuns, gourmets ou especiais. A única distinção está no fato de o produto ser destinado ao consumo quente ou frio, sem aquecimento prévio.
Por que café quente tem limite maior de E. coli?
Há ainda uma explicação para o café quente ter um limite maior de E. coli que o café frio. O grão pode ser contaminado por coliformes fecais na plantação, devido ao contato com o solo. No entanto, a torrefação elimina esses microrganismos.
O ponto é que, após essa etapa, pode ocorrer nova contaminação em razão de condições de higiene inadequadas em equipamentos de moagem, manipulação e transporte.
“Embora possa ocorrer a recontaminação durante a produção, as bactérias não conseguem se multiplicar nos grãos ou no pó de café devido à baixa umidade do produto. Portanto, no café embalado, não haverá aumento no número de microrganismos”, ressalta Kunigk.
A especialista acrescenta que, na produção do café coado ou do espresso — preparado em máquinas sob pressão —, o contato com a água quente acima de 70 °C destrói os coliformes fecais e outros microrganismos. Por isso, trata-se de uma bebida com baixo risco de contaminação microbiológica.
Portanto, o café pode conter uma quantidade de coliformes fecais do tipo Escherichia coli prevista pelos órgãos de regulação federais, que varia conforme o produto seja destinado ao consumo quente ou sem aquecimento.
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