Item secreto | Qual é o papel do cremor tártaro na receita do morango do amor?
Por João Melo • Editado por Melissa Cruz Cossetti |
O morango do amor viralizou nas redes sociais e rapidamente virou uma tendência gastronômica no Brasil. Além do morango, a receita envolve a produção de um brigadeiro branco e uma calda cristalizada que tem um ingrediente coringa: o cremor tártaro.
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Cientificamente denominado bitartarato de potássio, o cremor tártaro é um sal de potássio ácido derivado do ácido tartárico. O ingrediente é um coproduto da produção de vinho, sendo extraído do fundo dos barris e posteriormente refinado até virar um pó branco.
Esse ingrediente tem funções como estabilizar claras em neve — para evitar que elas sequem — e manter a cor dos alimentos. Na receita que virou febre nos lares brasileiros, sua função é evitar a cristalização da calda de açúcar.
“Ele atua promovendo a hidrólise parcial da sacarose (açúcar comum), transformando-a em glicose e frutose, processo conhecido como inversão do açúcar. Isso resulta em uma calda mais estável, lisa e brilhante, com textura crocante e sem grânulos de açúcar”, explica Ellen Vanzela, professora do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Unesp.
De acordo com a especialista, o cremor tártaro também ajuda a manter a superfície dos doces mais seca, evitando que fiquem com uma consistência melada, o que facilita o manuseio e a embalagem.
Item indispensável para o morango do amor?
As receitas para produzir o morango do amor geralmente orientam a misturar açúcar, água, vinagre, corante e cremor tártaro para fazer a calda vermelha crocante. Mas não é preciso se desesperar se você não tiver em casa o ingrediente extraído dos barris de vinho.
Outras substâncias ácidas, mais comuns nos armários de casa, proporcionam o mesmo efeito e não alteram significativamente o sabor final do doce.
“Para uso doméstico, é possível substituí-lo por outros ingredientes ácidos que possibilitam a inversão parcial do açúcar e evitam a cristalização, como suco de limão ou vinagre branco (cerca de 1 colher de chá para cada 2 xícaras de açúcar), ou ainda o uso de ácido cítrico puro, encontrado em lojas de confeitaria”, destaca Vanzela.
Cremor tártaro oferece risco à saúde?
A docente da Unesp ressalta que o bitartarato de potássio é comercializado como aditivo alimentar, e, se utilizado dentro do limite máximo de 5 g por quilo de receita, não oferece riscos aos consumidores.
“O consumo em grandes quantidades pode trazer riscos por conter muito potássio, mas isso só seria um problema se usado em quantidades muito maiores do que as receitas caseiras costumam indicar”, acrescenta Ellen Vanzela.
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