Física na cozinha | O que é ponto de fumaça e por que azeite queima mais rápido?
Por Nathan Vieira • Editado por Melissa Cruz Cossetti |
Você já tentou fritar algo com azeite extravirgem e percebeu que ele começa a soltar fumaça bem antes de outros óleos? A resposta está na física da temperatura, vaporização, reações químicas e mudança de fase. Entender o ponto de fumaça é fundamental para escolher o óleo certo e garantir frituras crocantes, saborosas e seguras.
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O que é ponto de fumaça
O ponto de fumaça é a temperatura em que um óleo ou gordura começa a se decompor, liberando fumaça visível. Nesse momento, ocorrem mudanças químicas que afetam o sabor e podem formar substâncias indesejadas, como a acroleína, responsável pelo odor forte e irritante.
Segundo Otto Henrique Martins da Silva, físico e professor da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR):
O ponto de fumaça varia conforme o tipo de gordura, o grau de refino, o teor de ácidos graxos livres e a presença de partículas. Óleos refinados têm ponto de fumaça mais alto, enquanto o azeite extravirgem, por ser não refinado e conter polifenóis, clorofila e resíduos da azeitona, apresenta ponto mais baixo.
Ou seja, quanto mais impurezas e compostos sensíveis ao calor, mais cedo o óleo começará a queimar.
Por que o azeite queima mais rápido
O azeite extravirgem queima mais rápido porque é menos processado e preserva antioxidantes naturais, clorofila, água e micropartículas de azeitona. Esses elementos começam a degradar antes de o óleo atingir altas temperaturas.
“O azeite extravirgem tem ponto de fumaça entre 160 °C e 190 °C, sendo ideal para uso cru ou cozimento em fogo baixo a médio”, explica Otto.
Já a manteiga queima ainda mais cedo, cerca de 150 °C, porque contém sólidos do leite e água, que reagem rapidamente ao calor. Para frituras em temperaturas mais altas, óleos refinados como canola, girassol e soja são melhores escolhas, pois passam por processos que removem impurezas, aumentando seu ponto de fumaça.
Como escolher o óleo para cada preparo
Cada óleo tem uma faixa de temperatura ideal de uso. Aquecer além do ponto de fumaça prejudica o sabor e libera compostos potencialmente nocivos. Por isso, o primeiro passo é definir o tipo de preparo:
- Refogados, salteados e cozimentos rápidos: azeite extravirgem ou manteiga podem ser usados, desde que o fogo não esteja muito alto.
- Frituras rasas e assados: óleos com ponto de fumaça médio, como banha de porco ou azeite refinado.
- Frituras profundas: óleos refinados resistentes ao calor, como canola, soja, girassol ou ghee.
Otto reforça:
Para frituras sequinhas, a temperatura ideal é de 170 °C a 190 °C. Nessa faixa, forma-se uma crosta crocante que impede a absorção excessiva de óleo, enquanto o interior cozinha com o vapor.
O ranking aproximado de pontos de fumaça (do mais baixo para o mais alto, considerando valores médios) é o seguinte:
- Manteiga – ~150 °C
- Azeite extravirgem – 160–190 °C
- Banha de porco – 190–200 °C
- Óleo de canola refinado – 200–230 °C
- Óleo de girassol refinado – 225–230 °C
- Óleo de soja refinado – ~230 °C
- Óleo de coco refinado – ~230 °C
- Azeite refinado – ~230 °C
- Manteiga clarificada – ~250 °C
Vale lembrar que, quando um óleo ultrapassa o ponto de fumaça, ocorre quebra de ácidos graxos e oxidação, liberando compostos voláteis que alteram o sabor e podem ser prejudiciais à saúde. Além disso, o óleo perde propriedades nutricionais importantes, como antioxidantes e vitaminas lipossolúveis.
Em cozinhas profissionais, termômetros culinários são usados para monitorar a temperatura do óleo e manter a fritura estável. Em casa, sinais visuais como a liberação de fumaça e mudança de aroma são alertas de que a temperatura já está excessiva.
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