O recurso é bastante útil quando você está escrevendo uma mensagem e quer dar destaque para uma palavra ou frase para chamar a atenção de quem for ler a mensagem.
E tem uma curiosidade: sublinhar palavras é a única forma de mudar o estilo das letras no WhatsApp nativamente, sendo possível tanto pelo celular, quanto pelo PC.
Além de usar o sublinhado no WhatsApp, também é possível acessar um menu especial para editar o estilo da palavra no aplicativo, usando o tachado, por exemplo.